Rahvakalendri  järgi lõpetas vastlapäev jõuludega alanud suure pidutsemise aja ja alustas suurt paastu. Tänapäeval küll nii pikalt enam ei pidutseta ja ka paastuaeg pole enam ammugi valdava osa elanikkonna jaoks, kuid kõigest sellest hoolimata on alles jäänud selline kalendripüha nagu vastlapäev.

Olgu selle vastlapäevaga aga ajalooliselt lood nii nagu nad on, tänasele inimesele meenuvad nimetatud päevaga eelkõige ikkagi hernesupp ja mõnusalt vahukooresed vastlakuklid. Paraku on aga vähemalt tervislikust eluviisist lugupidajatele teada, et magusad saiad-kuklid just see kõige tervislikum söömine ei ole, kuna sisaldab endas üheskoos mitut valget ja ebatervilikku – valget jahu ja valget suhkrut.

Siiski ei pea ka teadlikumad olema äärmuslikud – alati on võimalik leida maitsvam, tervislikum ja hoolivam alternatiiv.

Täna pööraksin tähelepanu just sellele esimesele – valgele jahule, mis sisaldab endas seedimist koormavat gluteeni ning selle asendamise võimalikkusele.

Gluteen on teraviljavalk, mida leidub nisus, odras, rukkis ja ka kaeras. See on valk, mida on väga raske seedida, mistõttu peaks gluteeni sisaldavaid teravilju enne tarbimist leotama, idandama või kääritama. Hea näide siinkohal on juuretisega küpsetatud leib.

Kääritamisprotsess aitab gluteeni lagundada ning muudab teraviljas olevad toitained inimesele kergemini kättesaadavaks. 

Osad inimesed ei suuda aga gluteeni üldse seedida. Sagedamini esinevad sümptomid on kõhulahtisus, kõhupuhitus ning üldine raskustunne seedetraktis.

Et oma organismi hoida ning neid sümpomeid püüda vältida, võiks kasvõi osaliselt harilikud pagaritooted asendada gluteenivabadega – miks mitte siis katsetada näiteks vastlapäeval vastlakuklitega 🙂

Küpsetamisel on oluline gluteeni toime sideainena, muutes küpsetised kohevaks ja koospüsivaks. Gluteenist priide küpsetiste valmistamine on seega keerukam kui tavaolukorras – tainas on halvemini vormitav, küpsetis ei püsi nii hästi koos ning võib olla kuivavõitu. Siiski on võimalik neid puudusi õigete koostisosade ja küpsetamisvõtetega oluliselt vähendada või isegi ära hoida.

Gluteenivabaks küpsetamiseks on välistatud nisu-, odra-, rukki-, spelta- ja ka kaerajahu.

Meil tuntumatest jahudest on gluteenivaba dieedi järgijal valida riisijahu, tatrajahu või eksootilisematest  kikerhernejahu, kanepijahu.

Väike nipp oleks asendada nisujahu toortatrajahuga, mis käitub sarnaselt nisujahule kerkimise osas.

Lisaks saavad jahu küpsetistes mõnedel juhtudel edukalt asendada ka peenestatud mandlid ja pähklid.

Oluliseks abiliseks on gluteenivabal küpsetamisel ka tärklised – nii kartulitärklis, maisitärklis– kui tapiokitärklis, mis aitavad kuivaineid ülejäänud tainaga siduda.

Gluteenivabasid küpsetisi aitavad mahlasemaks teha näiteks tainale lisatav õli, hapukoor, puu- ja köögiviljad, kuivatatud marjad, pähklid-mandlid jne.

Näiteks lisa muffinitesse banaani, koogi sisse riivitud porgandit, kõrvitsat jne. Mahlasust lisavad ka näiteks mesi ja kookoshelbed. 

Gluteenivabas šokolaadikoogis saad nisujahu edukalt asendada mandli- ja pähklijahuga, mahlasust lisab ka maapähklivõi või peenestatud kikerherned. 

Tainale õhulisuse lisamiseks sõelu gluteenivaba jahu mitu korda läbi. Väldi taina ülesegamist. Gluteenivaba küpsetamise võtted õnnestuvad hõlpsasti, kui teha pannkooke, pliine, vahvleid, purukooke.

Näiteks saad head pannkoogid 100% riisijahust või tatrajahust. Riisijahu kipub põhja vajuma, mistõttu sega pannkoogitainast enne iga pannitäie lisamist läbi.

 

Gluteenivabad kuklid (12 kuklit)

Neid saiakesi tasub küpsetada täpselt nii palju, kui ära süüakse või siis panna ülejäänud külmkappi või sügavkülma, kuna gluteenivabad saiatooted ei ole nii kohevad kui harilikust valgest nisujahust valmistatud ning kipuvad jahtudes murenema.

Küll aga teevad need pai sinu kõhule ning hoiavad ära vaevalisest seedimisest tulenevat raskustunnet.

Nende kuklite valmistamiseks vajad:

• 25 g pärmi
• 2,5 dl toasooja vett või piima
• 0,5 dl toiduõli
• 1 tl pruuni suhkrut
• 1tl soola
• 5-6 dl gluteenivaba jahu, et saavutada paks pärmitaigna sarnane taigen

Murenda pärm kaussi, lisa suhkur ning natuke toasooja vett või piima, sega kuni pärm on lahustunud. Seejärel lisa ülejäänud vesi/piim. Lisa ka sool ja jahu. NB! ära lisa korraga kogu jahukogust, kuna gluteenivaba jahu võib kuluda ka vähem, kui harilikku nisujahu ning sel juhul tuleb tulemus liiga kuiv. Julgemad võivad eelpool mainitud näpunäiteid kasutades ka erinevate ainetega (pähklivõi, pisut riivitud porgandit või kõrvitsat vms) katsetada, et saavutada soovitud mahlasus. Sõtku taigen ühtlaseks ja elastseks, nii, et see tuleb kausi küljest lahti. Lase taignal kerkida rätiku all, soojas, tuuletõmbe eest varjatud kohas umbes 40 minutit. Kui taigen on kerkinud, siis sõtku see veelkord läbi. Jaga taigen 12 osaks ja vormi siledateks pallideks, aseta kuklid pannile ja lase rätiku all kerkida veel umbes 20 minutit. Määri saiakesed munaga ning küpseta 250-kraadises ahjus u 15 minutit. Võta kuklid ahjust välja, pritsi kergelt veega ja lase käterätiku all jahtuda. Serveeri vahukoorega.

 

 

Kasutatud materjal:

• http://www.folklore.ee/Berta/tahtpaev-vastlapaev.php
• http://www.rimi.ee/tervis/mis-on-gluteen-ja-milliseid-tervisehaireid-see-voib-pohjustada/
• http://toidutare.ee/toidust/kokakool/v%C3%B5tted/17C11/
• https://gluteenivabaelu.wordpress.com/2013/09/30/gluteenivabad-saiakesedkuklid/